焙煎とは?

焙煎

久しぶりの投稿だ!

ソルト
ソルト
やっと僕の出番がやってきました!

【焙煎】について説明します!

【焙煎】ってよく耳にはするけど、どういう意味か知ってる人って少ないです。

実際にどうやっているのか?僕のドトールのバイト経験からいろいろ教えちゃいます!

最後まで見てね!

焙煎とは?

コーヒー豆は最初は生豆という黄緑色の豆なんです。この状態では味もほとんどなく、飲んでも、コーヒーとは思えない代物です。

この豆を焼くことで、コーヒー豆は茶褐色になりコーヒー豆らしい味や香りが出てきます。この豆を焼く工程のことを【焙煎】と言います。

なんと8段階!!焙煎によってコーヒーの味は変わる

【焙煎】の度合いによって味は変わります。基本的には【焙煎】の度合いが深いほど苦味が強く、【焙煎】の度合いが浅いほど酸味が強くなります。

※関連ブログ:アメリカンコーヒーとは

なんと!焙煎の度合いは一般的に8段階もあるんです!

【焙煎度合い】が深いものを【深煎り】といい、浅いものを【浅煎り】と言います。

深煎り(苦味強い)

イタリアンロースト:深煎り。最も焙煎が深い。

フレンチロースト:深煎り

フルシティロースト:中深煎り

シティロースト:中深煎り

ハイロースト:中煎り

ミディアムロースト:中煎り

シナモンロースト:浅煎り

ライトロースト:浅煎り。最も焙煎度が浅い。

浅煎り(酸味強い)

コーヒー豆によっては【深煎り】が向いている品種、【浅煎り】が向いている品種等々、豆の個性があるので、その豆にあった【焙煎】の仕方が必要になるんだな!やっぱりバリスタってすごい!って感じます!

粉が膨らむ現象

ドリップコーヒーを淹れたことある方はわかると思いますが、お湯を注ぐと表面にふわっと泡が膨らみますよね?

この粉が膨らむのは、「炭酸ガス」が出ているためです。「炭酸ガス」は時間経過とともに抜けていくので、より豆が膨らむ方が新鮮であるということです!

焙煎直後の豆はし炭酸ガスを大量の含んでいます。コーヒー豆を袋に入れるとパンパンになったりすることもあります!

そうなると…豆は新鮮な方よくて炭酸ガスをいっぱい含んでる方がいい!と思われがちですが…そうではないんです。炭酸ガスがあることによって、コーヒーに含まれる成分を安定して抽出する(コーヒーの成分をお湯に移すこと)ことができません。だから、数日置いた方がコーヒーの味はよいものになると言われています。

ここで僕のもとバイト先の【ドトールコーヒー】の場合はどう対処しているのか?ご説明しよう!

ドトールの豆の鮮度を保つ取り組み!

ドトールは豆の鮮度を保つことに異常なまでのこだわりを持っています!コーヒー豆は時間を経過するごとにどんどん酸化し、味が落ちてしまいます。淹れて時間が経つとあんまり美味しくないなーなんてことも多いはず。これは酸化によるものです。

ドトールではそうしたコーヒーの酸化を防止するために、お店には古い在庫を持たず、それぞれの店舗からオーダーを貰った分だけ配送するようにしてるんです!。ドトールではこのシステムを「フレッシュローテーション」と呼んでいます。そうすることで新鮮な豆だけをお客さんに提供しているのです。

ただ、先程述べた通り、焙煎直後の豆には炭酸ガスが含まれています。一体どうしてるの?

ドトールでは炭酸ガスを抜くために、店舗から注文があったとしても、すぐには店には送らないで、一度そういった豆を置いておく場所に送られます。そして、最も飲み頃のタイミングでお店に配送されるようになっているのです。

炭酸ガスの存在を知らなければ「なんでわざわざ一旦置くの?段取り悪い!」となりますが、以上の知識を踏まえると「一旦置くなんて丁寧でいい仕事してるじゃん!」という感想を持つことでしょう。

熱風焙煎と直火焙煎とは?ドトールから習おう!

大量のコーヒー豆を焙煎をする際には焙煎機という機械を用います。焙煎機は大きく分けると下記の3種類になります。

直火式:穴の開いたドラムに入ったコーヒー豆を、下から直接火で炙る方法。

熱風式:穴のないドラムに入ったコーヒー豆に熱風を入れて加熱する方法。

半熱風式・穴のないドラムを下から炙り、熱風でも加熱する方法。

カフェなどだと、熱風式焙煎の手法を用いるのが一般的。

一方、ドトールの場合は直火焙煎を採用しています。これは一体どういうことを意味するのか?

【直火焙煎は大量生産には向いていません。】

熱風焙煎だとコンピューターで制御できるけど、直火焙煎だとそうは行きません。火のコントロールも難しく、時間も熱風焙煎の3倍を要します。

そうまでして、直火焙煎にこだわるのはドトールの創業者が理想とした「香り高く甘みのあるコーヒー」に近づけるためには、熱風焙煎ではなく直火焙煎だという結論に至ったからです。

こだわりはじめたら労力を惜しまないのがドトールのやり方。

直火焙煎をやろうとした当時、そんな機械なんてありませんでした…最先端と言われていたドイツのメーカーに注文しても「そんな非常識な注文は受けられない」と言われてしまいます。

それでも諦めず、ドトールは焙煎機を作ったんです!。120kgと200kgの【焙煎】機。これほど大きなものは世界でも例がないレベルだそうで…

まとめ

【焙煎】の意味を知って、コーヒーの良しあしがわかるようになるかもしれませんね!

 

1 Comment

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です